Caponatina

I broccoletti e i carciofi alla pastella, in siciliano rispettivamente“vrocculi  e cacuocciuli ‘a pastetta”, vanno ad aggiungersi alla grande ed antica famiglia del mangiare da strada dei palermitani. A proposito delle cimette di broccoletti della ricetta ricordiamo, ancora una volta, che a Palermo quando si parla di broccoli, in realtà si intende il cavolfiore; mentre ciò che comunemente sono i broccoli noi li chiamiamo “sparaceddi” e più precisamente “sparaciddati”.
La ricetta che descriviamo l’abbiamo catalogata come rosticceria e non, come avviene oggi, fra gli antipasti sfiziosi, perché anticamente arricchiva le vetrinette delle friggitorie palermitane assieme a melanzane a quaglia, o a piccoli pesciolini fritti, o ancora alle più famose panelle e cazzilli che, in ogni caso, finivano per essere tutti ingredienti base per imbottire mafalde o piccole pagnotte  adatte all’uso.
Questa volta vi proponiamo due tipi di pastella; la prima tradizionale con farina, acqua e lievito, mentre la seconda è ricavata usando il lievito naturale. Questa seconda versione, anche se un po’ più laboriosa, vale la pena provarla perché migliora il gusto, la consistenza e l’eventuale conservazione.
Ingredienti:
Un broccolo (cavolfiore)
Carciofi

Succo di un limone.

Per la pastella con lievito di birra:
500 grammi di farina
15 grammi di lievito di birra

Due cucchiaini di zucchero
10 grammi di sale

325 ml di acqua

Per la pastella con lievito naturale:
200 grammi di lievito naturale

600 ml acqua

500 grammi di farina 00
3-4 grammi lievito di birra

Due cucchiaini rasi (da caffè) di zucchero
Olio di semi di arachide per friggere

Procedimento per la pastella con lievito di birra:
Mettere in una ciotola il lievito e lo zucchero sciolti in poca acqua tiepida. Unire la farina setacciata e l’acqua rimanente. Lavorare l’impasto energicamente fino ad ottenere un composto liscio omogeneo e abbastanza morbido. Mettere a lievitare in luogo tiepido per circa due ore (il volume deve raddoppiare).

Procedimento per la pastella con lievito naturale:
E’ conveniente preparalo la mattina per utilizzarlo la sera.
Dopo aver effettuato il rinfresco del lievito naturale già maturo prenderne 200 grammi e depositarlo in una ciotola per circa tre ore, quindi scioglierlo con l’acqua a temperatura ambiente, unire lo zucchero, il lievito di birra e la farina setacciata. Impastare energicamente (noi abbiamo usato la planetaria con l’attrezzo a foglia). Quando l’impasto avrà preso forma aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio omogeneo e abbastanza morbido. Mettere a lievitare temperatura ambiente per circa otto ore (il volume deve raddoppiare).
Nel frattempo lavare i broccoli ricavare soltanto le cimette e sbollentarli in acqua salata. Toglierli dal fuoco non appena saranno al dente scolarli bene e metterli da parte.
Pulire i carciofi, privarli dalle foglie più dure in modo di lasciare anche la parte tenera del gambo, eliminare la parte superiore con le spine, tagliarli a spicchi, eliminare il fieno ed immergerli in acqua acidulata con il succo del limone. Sciacquarli e sbollentarli in acqua salata. Toglierli dal fuoco non appena saranno al dente, scolarli e metterli da parte.
Non appena la pastella sarà ben lievitata riscaldare abbondante olio (noi abbiamo usato una friggitrice portando il termostato a 170°/180°) e,  quando  sarà alla giusta  temperatura, friggere le cimette di broccolo e di carciofi dopo averli passati nella pastella (un pezzo per volta). Farli friggere fino al raggiungimento della completa doratura.